LISTA DE TÉCNICAS DE NUTRICIÓN

Abrillantar: Pintar con mermelada, gelatina, grasa o huevo una preparación para darle brillo y evitar que se resque. se abrillanta con mermelada o gelatina; si es salado, como empanadas u hojaldres, con yema de huevo o mantequilla.

Acanalar: Realizar canales o estrías en el exterior de un género crudo con una intención decorativa.. se practica sobre todo en verduras y frutas como el calabacín, el pepino, la naranja… se puede hacer con un cuchillo bien afilado o con un instrumento indicado para ello que se llama acalanador.

Aderezar: Dar justo sabor a una comida con la adición de sal u otras especias.

Adobar: Colocar un género entero o troceado crudo dentro de un preparado llamado adobo con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o simplemente conservarlo.

Ahumar: Exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor especial y prolongar su conservación.

Al dente: Estado de cocción en el que la pasta que estando cocida ofrece más resistencia a la mordida.

Albardar: Envolver un género con panceta o beicon para que al cocinarlo no se seque ni se queme. se suele aplicar a carnes mas bien secas  magras, pescado, piezas de caza y partes delicadas de las aves como las alas. Además de proteger, al tratarse de una capa grasa, aporta jugosidad a la pieza.

Atemperar: Mediante este proceso de fundido del chocolate buscamos obtener un brillo y una textura adecuadas para la elaboración.

Asar: Técnica de cocción en la que el alimento se introduce en el horno a temperaturas moderadas o altas.

Asustar: Cortar la cocción de una elaboración en ebullición añadiendo una liquido frió o añadiendo hielo.

Bañar: Es el proceso de cubrir una elaboración con lÍquido, así como pintar con un pincel mojado en huevo batido, pasteles, pasta…

Blanquear: Poner a cocer en agua hirviendo durante un tiempo breve, pescado y carnes con el fin de eliminar restos de sangre y acidez. También tiene el mismo nombre el proceso de dar flexibilidad  a los alimentos, manos de cerdo, morro, algunas hortalizas, introduciéndoles en agua hirviendo por poco tiempo e inmediatamente cortar la cocción con agua fría y con hielo.

Bridar: Coser o atar una ave.

Brumoise: Uno de los cortes básicos de la cocina. Consiste en picar en cuadraditos muy pequeños un producto.

Brasear: Cocinar un género lentamente a fuego muy suave, durante un largo periodo de tiempo con elementos de condimentación, hortalizas, vino, caldo, especias, etc

Cocer al Baño María: Cocer una preparación en un recipiente rodeado de agua sin que llegue al punto de ebullición.

Cocer al vapor: Cocinar un alimento sobre agua hirviendo, sin que entre en contacto con ella, aprovechando el calor y la humedad del calor.

Condimentar: Sazonar un alimento para enriquecer y complementar su sabor y su aroma. Los condimentos pueden ser secos o líquidos. Los más utilizados son las especias, la sal y la salsas, y dependiendo de cuál utilicemos se puede aplicar durante el cocinado o una vez servido el plato.

Corte en juliana: Corte longitudinal de un producto en tiras de unos 4-5cm de largo por 1-3mm de ancho. se aplica especialmente a verduras y hortalizas que se utilizaran para guarnición, sopas, ensaladas (cebolla, puerro, judías verdes…). Pero también a otros alimentos como la piel de los cítricos.

Confitar: Cocinar un alimento lentamente en aceite caliente con el recipiente tapado para lograr su cocción sin que se dore./También

Concassé: Término francés aplicado al corte del tomate que consiste en quitar la piel y las semillas y se hacen cuadrados.

Clarificar: Es dejar limpio de impurezas los fondos o gelatinas, así como, separar en la mantequilla la caseina de las impurezas.

Cuajar: Hacer que un alimento líquido adquiera una textura más sólida y pastosa.

Desglasar: Acción de añadir vino donde se ha preparado la comida y así conseguir aprovechar los jugos concentrados y grasa de la cocción para la elaboración de una salsa.

Dorar: Dar con un huevo batido sobre una pasta para que se dore durante su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave.

Decantar:  Traspasar un líquido de un recipiente si apurar el fondo para que no salga posos.

Desengrasar: Quitar la grasa de la superficie de un jugo, caldo o salsa, después o durante la cocción.

Desalar: Introducir un alimento en agua fría para extraer la sal cambiándole el agua.

Desangrar: Sumergir la carne para que pierda la sangre.

Empanar: Envolver un alimento en harina, huevo batido y pan rallado antes de freírlo.También,se utiliza este término para referirse al acto de envolver un alimento en masa de pan antes de hornearlo.

Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco tiempo.

Escalope: Corte de carne o pescado cuyo peso es de 125 gr._150 gr.

Estofar: cocinar a fuego muy suave un género en su propio jugo y el que posean los elementos de condimentación o guarnición.

Freir: Proceso de cocción en el que los alimentos se sumergen en aceite o grasa a una temperatura mayor de 100 Cº

Flamear: Rociar un alimento con un licor y prenderle fuego.

Glasear: Cocinar un producto con grasa y a baja temperatura para después caramelizarlo

Gratinar:Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un preparado.

Guiso: Cocción en un medio semi-graso de un alimento. permite el reflujo de los vapores durante el proceso de elaboración culinaria.

Hervir: Someter un alimento a agua en estado de ebullición.

Marinar: Someter un alimento a remojo en un líquido aromático durante un tiempo determinado, con el objeto de que sea más tierno o esté más aromatizado.

Macerar: Poner a remojar en vino, licor, aguardiente etc., elementos o artículos diversos al objeto de que adquieran parte de su sabor.

Napar: Verter sobre un plato preparado un líquido semi-espeso de manera que los ingredientes de la receta queden totalmente cubiertos.

Papillot: Cocción de un alimento en un envoltorio resistente al calor, como puede ser un papel de aluminio, o un papel sulfurizado

Pochar. Termino que se aplica a la cocción de un género en agua o fondo sin que llegue a su total ebullición

Rebozar: Cubrir  un alimento con una película a base de harina, huevo o pan rallado.

Reducir: Evaporar un líquido para espesarlo.

Rehogar: Freír ligeramente los alimento

Saltear: Someter los alimentos a altas temperaturas en la sartén y con poca cantidad de grasa o aceite.

Salpimentar: Acción de añadir sal y pimienta.          

Sazonar: Añadir condimentos a un alimento para darle olor o sabor.                 

Tamizar: Es pasar por el tamiz, es decir filtrar una mezcla para que caigan al plato sólo las partes más finas; se puede tamizar harina, pan rallado.
Tempura: Fritura rápida japonesa, en especial a los mariscos y verduras. Cada trozo de comida debe tener el tamaño de un bocado y se fríe en aceite a 180 ℃ tan solo durante dos o tres minutos.